Перед Олимпиадой-80 во многих городах СССР, в том числе и в Суздале, начали строить гостиничные комплексы и начали готовить обслуживающий персонал к приёму заграничных гостей. Их обучали сервису, какие-то рецепты новые привозили. На то время благодаря разнообразию деликатесов всем запомнилась Олимпиада в Хельсинки 1952 года. Одного из финнов-организаторов даже пригласили в качестве консультанта и узнавали, что нужно сделать и какие продукты использовать, чтобы тоже произвести на всех впечатление. Было принято решение работать с местными, отечественными продуктами. Туристов ведь нужно было чем-то кормить и удивлять. И всё это необходимо было делать срочно. И на волне новых рецептур разных блюд придумали лёгкий напиток – современную «быструю» медовуху. Впрочем, медовуха, которая получила широкое распространение в XIX веке, во много похожа на напиток сегодняшнего дня.
Ставленый мёд
Между исконным ставленым мёдом – старым русским напитком, и современной медовухой есть только одно общее – мёд. Помните «И я там был, мёд, пиво пил», – это как раз про ставленый мёд. Из его названия даже следует, напиток долгого брожения: ставленый – оставленный на длительный срок. По сути, ставленый мёд – крепкая смесь из мёда, ягод и воды, которую закладывали в землю и без использования термообработки забраживали.
Базовые компоненты современной медовухи
Мёд, закваска, вода. Я предполагаю, раньше чаще всего использовали мёд старый, засахаренный, тот, что оставался в бочках с прошлого сезона. Конечно, медовуха лучше получается из свежего пролукта, ведь он ароматнее и вкуснее. Оптимально делать микс – старого побольше, свежего поменьше. Я, например, иногда медовуху варю из старого, а потом свежий гречишный мёд добавляю в середине процесса, чтобы продолжить брожение. В любом случае мёд должен провариться. Чтобы появилась пена, которую обязательно надо удалить. Хорошо, когда используются при создании напитка частички воска.
Закваска – это дикие дрожжи, например забродившая смесь из ржаной муки и воды, оставленная в тёплом месте. Дрожжей в такой смеси немного, но есть грибки разные, микроорганизмы, которые привносят в напиток свой вкус. Если используются дрожжи, то только свежие, прессованные, поскольку они живые.
Несомненно, важно и качество воды. В идеале – вода родниковая.
